17 FEBBRAIO 2017
CHE COS’E’ UNA IPA
IPA è un acronimo, sta per India Pale Ale. Identifica uno stile di birra ad alta fermentazione come tutte le ale, alcolica e luppolata, prodotta nella maggior parte dei casi con malti, luppoli e lieviti inglesi. Lo stile originale si riconosce da un aroma erbaceo e fruttato, un corpo medio, soprattutto da un’amarezza decisa ma equilibrata dalla dolcezza dei malti caramellati così tipici degli stili di birra d’Oltremanica. Vi capiteranno tra le mani soprattutto IPA con una gradazione che varia dai poco sopra ai 5 gradi fino ai 7.
PERCHE’ TUTTI PARLANO DI IPA?
Bella domanda. Ormai sono anni che lo stile di IPA è particolarmente di moda e il numero degli amanti di questo stile aumenta in maniera esponenziale. Pensiamo che le ragioni del successo dello stile siano più di una: creare una IPA passa attraverso una sfida tutt’altro che semplice, ovvero rendere piacevole il sapore amaro, che caratterizza lo stile ed è un sapore a cui non siamo davvero abituati; la teoria sull’origine dello stile più diffusa ad oggi sembra più una leggenda che una realtà storica; la vera teoria sull’origine dello stile anima il dibattito tra i principali esperti mondiali di brassicoltura; è stato uno stile dimenticato per molto tempo, finchè non è stato oggetto di un vero e proprio rinascimento partito da oltreoceano. Dunque sfida, leggenda, rinascita, tre argomenti classici di un racconto come si deve.
LA FALSA ORIGINE DELLO STILE IPA
Abbiamo scritto più volte, su questo blog, di come in passato il luppolo fosse l’ingrediente incaricato di svolgere una funzione conservativa della birra, e dunque non venisse utilizzato solo per le sue caratteristiche di gusto. D’altronde i luppoli inglesi non è che fossero particolarmente celebri per le loro note olfattive.
Che c’entra il luppolo con la storia della IPA? Quella I sta per India, e la vulgata più diffusa vuole che la IPA al principio (si parla della metà del 1800) fosse proprio lo stile di birra creato da George Hodgson della Bow Brewery di Londra per essere esportato verso le colonie, e in particolare verso l’India. Uno stile pale ale molto carico di luppolo e di alcol per permettere alle birre di conservarsi meglio durante il trasporto nelle stive delle navi. Uno stile che poi dalle colonie si è diffuso anche in madrepatria ed ha cominciato ad essere particolarmente apprezzato.
L’ORIGINE DELLO STILE IPA
In realtà, ormai pare assodato che le IPA non nacquero con il preciso intento di creare una birra per le colonie, arricchite con maggiori qualità di luppolo e maggiore gradazione alcolica per farle meglio conservare durante il trasporto in India. Il j’accuse più celebre verso quella ricostruzione è opera niente meno che di Martyn Cornell, uno dei più grandi esperti di birra al mondo. (Dovete leggere il suo blog, questo http://zythophile.co.uk/)
Cosa contesta Cornell? Anche prima del Settecento si trasportava birra oltreoceano senza particolari problemi; ed è antecedente al 1700 anche la pratica di aumentare la percentuale di luppolo per conservare meglio la birra; ultimo, ma non per importanza, non sta scritto da nessuna parte che l’idea venne ad Hodgson. Di certo il suo birrificio produceva ed esportava molto in India, ma non significa per forza che sia stato lui il papà della IPA. Se il suo birrificio aveva una caratteristica che certamente lo favoriva era quello di essere posizionato molto vicino ai dock dove attraccavano e partivano i vascelli destinati all’India. Senza considerare poi che prima che cominciasse a diffondersi l’acronomico IPA già erano diffuse perifrasi come “Pale Ale prepared for the East and West India Climate”, che non scomparvero con la nascita del nome IPA (comparso per la prima volta sul “Liverpool Mercury” del 1835).
IL RINASCIMENTO AMERICANO
Com’è diventato uno stile di moda? Stavolta c’entrano gli americani. Gli Stati Uniti sono molto fortunati in fatto di luppoli. Non vi raccontiamo nulla di nuovo se scriviamo che la Yakima Valley è una terra benedetta per la varietà e il profumo dei suoi luppoli: quale miglior connubio tra uno stile in cui i luppoli rivestono la parte del leone e alcuni tra i migliori luppoli del mondo?
A Yakima nel 1982 cominciarono a produrre la prima American IPA (oggi comunemente conosciuta anche come APA) con luppoli dello stato di Washington, Oregon, Nord della California. Da lì in avanti cominciarono a crearsi i presupposti per dare nuova vita allo stile, e quei presupposti rimangono la base di una sfida che ancor oggi accettano tanti birrifici artigianali in tutto il mondo, da trent’anni.
E rimangono una delle ragioni principali per cui quando vai al pub non resisti alla tentazione di chiedere una IPA, “la più amara che hai”.
ONI: LA RED IPA 61CENTO
La ONI non è la nostra prima IPA. Abbiamo già prodotto KISA, che è però una declinazione particolare dello stile, caratterizzata dal frumento.
La ONI è una “Red IPA” ovvero un’alta fermentazione decisamente luppolata, con una percentuale di malti scuri che le donano un brillante color rosso rame. La schiuma color nocciola, compatta e cremosa, diffonde i profumi dei luppoli erbacei, fruttati, terrosi e speziati che si mescolano al maltato ed al caramello dei malti speciali. La bassa gasatura accarezza delicata la bocca ed esalta ancora di più il sapore della ONI, equilibrato tra l’amaro intenso, avvolgente, persistente e gli aromi dei malti tostati. Di medio corpo, con un buon amaro lungo nel finale, la ONI si riesce ad abbinare benissimo con le carni alla griglia, gli hamburgers, i formaggi stagionati come il parmigiano reggiano ed il pecorino romano, con le pizze ricche, con i piatti della cucina messicana e del sud-est asiatico, con il fritto misto, i primi piatti di carne, e molto altro!
PS: vi siete chiesti cosa siano gli ONI? Guardate l’etichetta! Gli ONI sono i demoni della tradizione orientale, di solito dalla pelle rossa.
