14 NOVEMBRE 2016
IL CONFEZIONAMENTO DELLA BIRRA ARTIGIANALE
TEMPI E MODALITA’ DELL’IMBOTTIGLIAMENTO
Molto spesso, lo ammettiamo, ci capita di sentirci rivolgere frasi come “Chissà che bella vita che fate col birrificio”, “Beati voi che passate le giornate bevendo birra”, “Altrochè lavorare”.
Ora, produrre birra artigianale è la nostra passione e siamo consapevoli di essere fortunati ad averne fatto un mestiere nella nostra città, Pesaro.
Però vi possiamo assicurare che spesso è un lavoro duro, complesso e faticoso. C’è soprattutto un momento della vita del birraio che è particolarmente faticoso: l’imbottigliamento, o meglio il confezionamento.
IL CONTO ALLA ROVESCIA
Potrebbe capitarvi per esempio di imbottigliare la Kisa, la nostra interpretazione dello stile White IPA.
Il confezionamento della Kisa ha richiesto 17 ore di lavoro. Consecutive. Forzatamente consecutive, perché qualunque birra stiate confezionando interrompere il processo significherebbe compromettere la produzione. Perché questa corsa contro il tempo?
Perché prima di essere imbottigliata, la birra artigianale viene portata a 0 gradi all’interno del fermentatore (e finché è lì non parte il conto alla rovescia), ma nel momento in cui la birra viene trasferita nel tino di rimescola non refrigerato allora tocca correre!
IL TINO DI RIMESCOLA (REFRIGERATO)
A questo punto del post qualcuno di voi potrebbe pensare “Com’è possibile che imbottigliare sia faticoso? Ma esistono le macchine imbottigliatrici!” oppure “Se il problema è tutto qui, compratevi un tino refrigerato!”. Ecco, grazie. Giusto. Siamo un micro birrificio artigianale. Un giorno ci arriveremo. Ma un passo alla volta. Aggiungiamo per i non esperti: il tino di rimescola è un tino, letteralmente, in cui viene trasferita la birra durante le fasi intermedie di lavorazione, ad esempio quando si aggiunge zucchero per la rifermentazione.
Perciò, eccoci alle prese con il nostro tino di rimescola, che se imbottigli d’inverno ti perdona ma d’estate… se non corri, schiuma!
INFUSTARE LA BIRRA
Premessa. Non si arriva in birrificio e si comincia subito ad imbottigliare. Ti alzi magari alle 4 del mattino e subito impieghi poco meno di tre ore per lavare e sanificare ambienti e macchine. (E’ già tutto pulito come sempre, ma noi per sicurezza puliamo e sanifichiamo tutto, sempre, di nuovo).
Poi cominciamo a trasferire la birra dal fermentatore al tino di rimescola. Se è una birra doppia cotta, si procede trasferendo prima solo la metà della birra nel tino, poi si trasferisce la seconda metà.
Imbottigliare manualmente poi significa impiegare tre persone, contemporaneamente, che cominciano a lavorare in sincrono.
Si comincia con le bottiglie o con i fusti? Ecco, se è previsto anche il confezionamento dei fusti si comincia da quelli. Sono impegnativi tanto quanto le bottiglie. Cominci a trasferire la birra al loro interno e il tempo di riempimento è variabile (dipende dalla pressione di spinta della birra). Tu sei lì, che aspetti, e appena il fusto è pieno interrompi il flusso prima che la birra esca. L’obiettivo naturalmente è non farla finire sul pavimento. Ansia! E abbiamo avuto produzioni che hanno richiesto tre ore di confezionamento solo per i fusti…
IMBOTTIGLIARE LA BIRRA
Poi tocca alle bottiglie. Si calcola quanta birra sia rimasta, per calcolare quanto zucchero tu debba aggiungere nuovamente nel tino di rimescola. Perché?
La quantità di zucchero di rifermentazione necessaria dipende dal volume del contenitore. Maggiore è il volume, meno zucchero metti, perché altrimenti otterresti una birra troppo gasata. Perciò, calcolando che dopo aver riempito i fusti una base di zucchero nel tino di rimescola comunque rimane, calcoli la differenza da aggiungere che ti occorre per tornare ad ottenere per le birre in bottiglia lo stesso livello di gasatura della birra già finita nei fusti. Semplice, no?
Quando hai finito di aggiungere lo zucchero sciolto in acqua bollente nel tino, ed è passata un’altra mezz’ora, attacchi il tubo al tino e cominci a dedicarti alle bottiglie. E di solito arrivi a farlo a metà pomeriggio, dopo una lavorazione cominciata all’alba.
Come vengono gestite? Uno prende le bottiglie dal cesto, le carica in macchina, le riempie e le passa al fianco. Un altro le prende e le tappa. Il terzo le prende, le pulisce e le inserisce nel cestone.
“TEMPI MODERNI”
Cosa succede durante? All’inizio c’è entusiasmo. Si parla. Si ride. Ben presto però la stanchezza e la tensione ti riducono in soldati silenti che compiono movimenti automatici. Stile “Tempi Moderni” di Charlie Chaplin. E durante ogni singolo confezionamento, di ogni stile di birra, dall’inizio alla fine di quelle lunghe ore, hai un solo pensiero fisso, costante: “Quando installiamo la linea di imbottigliamento automatico?”Al prossimo post!
